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Foie gras parfumé

Foie gras de canard maison

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Foie gras parfumé maison

Difficulté facile | préparation : 45min min | Cuisson : 1H30 min - 2 nuits de repos

 

Recette pour 1 terrine

400 à 600g de foie de canard (ou 800 à 1kg de foie d'oie)

1 poignée de gros sel

ASSAISONNEMENT

1g de poivre moulu sur le moment

7g de sel fin

5g de sucre

0,5g de muscade

10g d'alcool blanc (pas de rouge) : ici porto blanc

1 terrine

1 sonde (idéalement)

1 plaque de la taille de la terrine. (Pour le pressage)

 

1/ 1H avant de commencer, sortez le foie du frigo pour le laisser à température ambiante. 

2/ Séparez les deux lobes du foie. Réservez le petit et gardez le grand devant vous.

3/ Chauffez la lame d'un couteau au challumeau pour faciliter la découpe. D'un geste sec, coupez en deux le foie dans le sens de la longueur. 

4/ DÉVEINAGE. Cette étape n'est pas à réaliser si vous avez acheté un foie déjà déveiné.

Retournez le gros lobe sur la partie arrondie. Enlevez la veine centrale au milieu du foie à l'économe pour ne pas trop abîmer le foie. Une fois la veine repérée (rouge), tirez dessus légèrement.

Reproduisez la même étape pour la seconde moitié et le petit lobe. 

5/ Une fois le foie déveiné, mettez tous les morceaux dans un saladier d'eau froide salée avec une poignée de gros sel pendant 30MIN. Cela va permettre de blanchir le foie et lui donner une température idéale.

6/ Après 30min, sortez les morceaux de foie et essorez-les en les posant sur des feuilles de Sopalin.

7/ Mettez les ensuite à plat dans un plat. Mélangez toutes les épices ensemble (sel, sucre, poivre, muscade) et parsemez la totalité sur le foie (des deux côtés généreusement).

8/ FACULTATIF : Arrosez le tout de 10g de Porto blanc. Ne mettez pas plus de 10g au risque de dénaturer le foie.

9/ Dans une terrine propre, empilez les morceaux de foie l'un sur l'autre en mettant les petits bouts au milieu. Finissez par un beau lobe sur le dessus. Tapotez légèrement. Fermez la terrine avec le couvercle, recouvrez de film alimentaire et réservez au frigo toute une nuit.

Attention : plus le foie marine, plus on devra le servir tôt. Le minimum est de le laissez une nuit.

10/ Retirez le film alimentaire, posez la terrine, toujours fermée, dans un récipient rectangle profond allant au four. Réalisez alors une cuisson au bain marie : ajoutez de l'eau chaude (température d'une eau qui arrive à ebulittion) dans le récipient qui contient la terrine.

Si vous avez, plantez une sonde au coeur de la terrine pour surveiller sa température.

11/ Enfounez à mi-hauteur dans un four à 90°. Attention, mettez la plutôt sur une grille qu'une plaque pour bien difuser la chaleur. Laissez cuire 1H-1H30. La température du foie à coeur doit être entre 48 et 55 degrés. 

12/ Sortez le foie du four, attendez 30min puis ouvrez le couvercle. Retirez le surplus de gras, reservez-le.

A l'aide d'une plaque (en plexiglass par exemple) de la taille de la terrine, pressez légèrement le foie et laissez-là sur le dessus. Refermez le couvercle et laissez poser de nouveau 1 nuit a frigo. 

13/ Enlevez la plaque qui faisait office de presse, égalisez avec le dos d'une cuillère le foie et nettoyez les bords. Faîtes chauffez le surplus de graisse mis de côté et versez 2/3 louches sur le dessus. Cela permettra au foie de mieux se conserver. Refermez le couvercle et mettez la terrine 30min au frigo.


14/ Mettez une deuxième couche de graisse (2-3mm en plus non necessairement chaude cette fois). Refermez, laissez à nouveau 30min au frigo et c'est prêt ! Le foie gras peut être servi et conservé 15 jours au frigo.

Bon appétit ! Servez nature, avec un chutney ou une confiture de figue.

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Foie gras parfumé maison - Recette SOCOOKING

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